– El 16 de noviembre de 2010, la Cocina Tradicional de México fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, perteneciente a la Unesco. – El Estándar de Competencia EC1084 clasifica a cocineras y cocineros tradicionales como «ayudantes de cocina”, lo cual menosprecia y explota su conocimiento, además de que ignora la riqueza de las tradiciones culinarias. Esto ha sido aprovechado con fines lucrativos y de promoción turística
por Christian García Muñoz|Reporte Indigo | 12 de Septiembre de 2025 12:20 hs. “Nosotras somos ‘comideras’ porque hacemos comidas-rituales en fiestas grandes… velorios, cumpleaños, bodas, bautizos, celebraciones especiales, podemos atender a mil o dos mil personas (…) Yo tengo mi conocimiento, lo que yo sé, lo que yo aprendí con mi bisabuela. Eso me da mucho orgullo. Yo soy de la cuarta generación de comideras”.
Así se expresa Ricarda Jiménez Tevera, originaria del ejido de Copoya, en Chiapas, en donde se erige como un símbolo de la tradición gastronómica zoque. Con más de cuatro décadas de experiencia, se define como “comidera”, que no es solo un título, sino el reconocimiento a la cultura culinaria ancestral.
Ricarda formaba parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), su participación era con la gastronomía zoque, sin embargo, la dejaron fuera sin ninguna explicación, “el Conservatorio tiene sus preferidas”, dice.
La tradición gastronómica mexicana es considerada un tesoro para la cultura de este país y es reconocida en el mundo. Esto ha sido aprovechado con fines lucrativos y de promoción turística, pero quienes conocen y forman parte de esta cultura viva, como cocineras y cocineros tradicionales siguen relegados y sus conocimientos explotados sin reconocimiento alguno.
El Estándar de Competencia EC1084, creado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en conjunto con el Gobierno federal saliente en 2018, pretende certificar a cocineras y cocineros tradicionales, pero en lugar de dignificarlos, los reduce e invisibiliza.
Además, dicho estándar los clasifica como «ayudantes de cocina», así lo da a conocer el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Mexicana Fogones MX, y considera que se ha burocratizado y estandarizado lo que fue reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el 16 de noviembre de 2010.
¿Quién certifica a quién?
“De las certificaciones, yo me pregunto: ¿Para qué nos va a servir? Porque un chef, se lo aseguro cien por ciento, no sabe poner una olla de maíz, no sabe hacer una tortilla de mano, no sabe hacer un atole de maíz.
“Ahora, ellos dicen, dice el conservatorio, que nosotros somos ayudantas. No, al contrario, nosotros somos las comideras y ellos son los ayudantes”, declara Ricarda sobre las certificaciones que les han ofrecido.
Ella no solo representa a las comideras de Copoya, sino que también es un ejemplo de resiliencia y orgullo cultural. Con la esperanza de que su voz sea escuchada, continúa luchando por el reconocimiento de su labor y la de sus compañeras.
“Debemos certificarlos a ellos, no al revés”, concluye, reafirmando su compromiso con la preservación y promoción de la gastronomía zoque.
“Lo que hacen es que nos invitan, se toman la foto (…) que estamos invitadas, nos roban nuestra receta y ya se quedan con la receta y no nos dan nada. No nos han dado nada. A lo menos a mí el Conservatorio no me ha dado nada.
“Pero nosotros traemos el sazón en la mano, al menos yo tengo el sazón en la mano por cuarta generación. Tengo que darle color, sabor y olor”
Asegura que están certificando algo que ellos no conocen: «Yo, supuestamente, fui, recibí curso y todo, porque así. Pero ahora sí yo me pregunto para qué nos va a servir la certificación. Sinceramente, no nos cobraron, pero que nos expliquen en qué nos van a apoyar”, reclama.
La historia de Ricarda es un recordatorio de la importancia de valorar y apoyar a quienes mantienen vivas las tradiciones culinarias. Su legado, sustentado en la sabiduría de sus antepasados, sigue alimentando no solo a su comunidad, sino también a las futuras generaciones de comideras.
La tradición merece respeto
Luis Alberto Llanos Legorreta, fundador del CENAIN FogonesMX, expresa su preocupación por la implementación del Estándar de Competencia EC1084, que certifica a cocineras y cocineros tradicionales como «ayudantes de cocina».
Llanos argumenta que la certificación, lejos de dignificar a las cocineras, las reduce a roles subordinados, lo que contradice el reconocimiento de su labor. Además, señala que las instituciones detrás de estas certificaciones carecen de la experiencia necesaria para validar el conocimiento ancestral de estas cocineras.
El fundador de FogonesMX también menciona que las cocineras enfrentan costos significativos para obtener estas certificaciones, lo que plantea un dilema sobre la explotación de su conocimiento.
A pesar de estos desafíos, Llanos y su equipo están trabajando en un plan de salvaguarda que incluye la creación de escuelas de cocina tradicional en comunidades, buscando empoderar a las cocineras y fomentar la reconstrucción del tejido social.
“No es que ser ayudante de cocina sea indigno, todo lo contrario, es un oficio respetable. Pero cuando lo usas para etiquetar a quien ha comandado durante décadas la cocina tradicional de su comunidad, es un despropósito”, explica.
Además, cuestiona el proceso de certificación, que en muchos casos implica pagos de hasta 20 mil pesos, aunque los costos son cubiertos, en parte, por el gobierno. Esto plantea una pregunta incómoda: “¿a dónde va ese dinero y quién se beneficia realmente?”.
La crítica también apunta hacia una grave omisión: después de más de una década de esfuerzos institucionales, aún no existe una definición clara y consensuada de qué es una cocinera o cocinero tradicional:
“Es como dar becas para niños, pero sin definir qué es un niño (…) sin esa base, todo se vuelve difuso, arbitrario y manipulable”, asegura.
El estándar incómodo
El Estándar de Competencia EC1084 fue aprobado por el Comité Técnico de Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (Conocer), el 2 de agosto de 2018 y posteriormente publicado en el Diario Oficial de la Federación el 25 de septiembre de 2018, al final de la administración federal 2012-2018.
Oficialmente, el propósito del Estándar de Competencia 1084 es “servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se desempeñan como cocineras o cocineros tradicionales que han aprendido de manera oral y consuetudinaria este oficio de acuerdo a las prácticas ancestrales de su comunidad, y/o personas que trabajan en la cocina de un establecimiento de alimentos y bebidas que ofrece cocina tradicional mexicana”.
Está dirigido a las personas que deban contar con conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para la elaboración de alimentos en función de los criterios técnicos que han hecho de la cocina tradicional mexicana, patrimonio cultural inmaterial. En el apartado de grupo unitario se lee: “Ayudantes en la preparación de alimentos”.
Este mecanismo contempla un tiempo de evaluación de 30 minutos en gabinete y tres horas en campo, bajo un estándar de competencia en la preparación de gastronomía mexicana popular tradicional.
